KOOKBEGRIPPEN
Hier vind je een uitgebreide uitleg van verschillende kooktechnieken en bereidingswijzen die je helpen bij het maken van ieder gerecht, van eenvoudig tot uitdagend. Of je nu een beginnende kok bent of een doorgewinterde chef, deze pagina biedt waardevolle informatie en tips om je kookkunsten naar een hoger niveau te tillen.
technieken
Au bain marie
Au bain-marie is een kooktechniek om ingrediënten zachtjes te verwarmen. Gebruik hiervoor een pan met een laagje water, dat je langzaam verhit tot het kookpunt. De ingrediënten die je wilt garen doe je in een kom, die je boven op de pan met kokend water plaatst. Het water mag de onderkant van de kom niet raken. Je gebruikt nu de stoom van het kokende water om de ingrediënten te garen. Klop de ingrediënten met een garde totdat de gewenste gaarheid/temperatuur bereikt is. Met deze techniek kun je ook koude ingrediënten en sauzen weer opwarmen.
Pocheren van eieren
Breek het ei en vang dit op in een kommetje. Verwarm in een steelpan water met een scheutje azijn tot 85-90 °C. Roer met een lepel het water rond, zodat er een soort draaikolkje ontstaat. Laat het ei uit het kommetje heel voorzichtig in de draaikolk vallen. Zorg daarbij dat de draaikolk aanwezig blijft! Vouw het eiwit dat eventueel te veel uitvloeit, met een spateltje nog snel om de dooier heen. In 4-5 minuten is het eiwit gestold en de dooier nog zacht. Haal het gepocheerde ei met een schuimspaan uit het water, leg de voorzichtig op een warm bord en dek toe met wat folie. Je kunt ook twee eieren tegelijk pocheren.
Blancheren
Blancheren is een kooktechniek waarbij bijvoorbeeld groente een paar minuten gekookt wordt, waarna de groente in koud water gelegd wordt of afgespoeld wordt. Door een groente te blancheren behoud je de kleur. Vaak wordt de kleur nog intenser. Het is ook een techniek om groente voor te bereiden om in de vriezer beter te kunnen bewaren.
Julienne
Julienne is de techniek van het snijden van groente, vlees, vis en gevogelte in reepjes van 1-3 mm breed en 3 cm lang.
Quenelle
Maak twee lepels van hetzelfde formaat nat met water. Schep met een van de lepels een portie van bijvoorbeeld aardappelpuree. Schep nu met de andere lepel de eerste lepel leeg en herhaal deze beweging, van lepel naar lepel een paar keer. Je houdt je een lepelvormig vormpje puree over en dat heet een quenelle.
Bereiding
Bladerdeeg
Bladerdeeg is opgebouwd uit veel laagjes deeg met roomboter ertussen. Bladerdeeg kun je ingevroren of vers kopen. Diepvriesbladerdeeg laat je rustig ontdooien. Daarna kun je het met een beetje bloem op je werkblad heel makkelijk uitrollen en verwerken. Hetzelfde geldt voor vers bladerdeeg.
Filodeeg
Filodeeg bestaat uit een enkel flinterdun laagje deeg, en is lactosevrij en vegan. Filodeeg kun je ingevroren of vers kopen. Diepvriesfilodeeg is lastiger te verwerken dan vers filodeeg en vergt veel voorzichtige handelingen door de kwetsbaarheid van het deeg. Haal het diepvriesfilodeeg 6-8 uur voordat je het gaat verwerken uit de vriezer en verwijder de verpakking (karton en plastic). Doe dit al heel voorzichtig. Wikkel het filodeeg losjes in een iets vochtige theedoek en leg deze op een schoon bord 6-8 uur in de koelkast. Begin vlak voordat je het gerecht gaat maken met het losmaken van de filodeegvelletjes, stuk voor stuk. Leg de losse velletjes op je werkblad. Kwast nu de velletjes aan beide kanten in met olijfolie. Nu kun je verder met het recept. Vers filodeeg is makkelijker te verwerken, omdat de velletjes minder snel scheuren en breken.
Tortilla
Voor 4 tortilla’s
1 tl bakpoeder
250 g speltbloem + extra, om te bestuiven
snufje zout
1 el neutrale olijfolie
150 ml warm water
Los het bakpoeder op in een beetje warm water.
Meng in een grote kom de bloem, het zout, de olijfolie, het opgeloste bakpoeder en voeg voorzichtig de rest van het warme water toe. Voeg nog wat warm water toe, als het mengsel te droog is, en doe er wat bloem bij, als het te nat is. Laat dit deeg 5-10 minuten rusten.
Snijd het deeg in vier stukken en draai er balletjes van. Dek af met huishoudfolie en laat het deeg opnieuw 5-10 minuten rusten.
Bestuif het werkblad met bloem. Rol de deegballetjes met een deegroller uit tot heel dunne pannenkoekjes – echt heel dun, want anders worden het harde, breekbare, oneetbare schijven.
Bak in een grote of kleinere koekenpan, zonder olie of boter, de eerste tortilla op hoog vuur. Let goed op, want het garen gaat heel snel. Draai de tortilla om, zodra je luchtbubbels ziet verschijnen. Bak die kant in enkele minuten gaar. Herhaal deze handelingen voor de andere tortilla’s. Houd de tortilla’s warm.
Hollandaisesaus
Neem voor de hollandaisesaus een mediumgrote pan, vul deze met water en breng aan de kook. Kies nu een vuurvaste glazen kom die je tot de helft in het water in de pan laat zakken. Deze kooktechniek heet ‘au bain-marie’. Splits de eieren; doe de eidooiers (de eiwitten worden niet gebruikt) met een snufje zout en een scheutje witte wijnazijn in de glazen kom en breng het geheel tegen de kook aan. Klop het eiermengsel flink op, maar wees voorzichtig: het eigeel mag niet stollen. Het moet luchtig en schuimig zijn. Voeg dan 1 eetlepel koud water toe en zet de glazen kom even opzij. Op het moment dat je de Hollandaisesaus gaat gebruiken, controleer dan even of de saus nog schuimig en mooi glad is, mocht de saus afgekoeld en minder schuimig zijn, klop dan, boven de pan met het nog hete water (eventueel nog wat koud water toevoegen) nog een minuutje en dan heb je weer een mooie schuimige Hollandaisesaus
Sabayon
Kook voor de sabayon water in een grote pan. Zet de beslagkom op de pan met kokend water. Het water in de pan mag de beslagkom niet raken; we garen de sabayon op basis van de stoom.
De basis van een sabayon zijn mousserende witte wijn, suiker en eigeel al voldoende, maar voor ons recept van spaghetti met zwarte knoflook hebben de mousserende wijn vervangen door wat witbier en een klein beetje grappa.
Doe de eidooiers in de beslagkom, samen met de suiker, citroenrasp, 4 eetlepels witbier, de grappa en het zout. Zet de beslagkom op de pan met het kokende water op matig vuur en begin met kloppen. Blijf continu kloppen totdat er in de sabayon lijnen ontstaan. Haal de pan van het vuur af om verbranden van de eidooiers te voorkomen, maar blijf kloppen. De sabayon is klaar als er een mooie, egale schuimmassa is ontstaan. Als je de kom schuin houdt, moet de sabayon langzaam naar de zijkant lopen.